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以食材标准化促进团餐发展——建立健全供应链体系怎么干

文章出处:本站 人气:304发表时间:2022-01-24 14:24:11

根据《中国团餐行业发展报告》统计,2020年受新冠疫情以及国际形式影响,餐饮行业营业收入达到3.95万亿元,同比下降16.6%,而团餐市场总额预计达1.53万亿元,团餐市场份额将达35.75%,预计2025年团餐行业市场规模将达2.23万亿。然而近年来,房屋租金、人力、原材料等一系列成本逐渐上涨,该报告指出,中金公司研究部数据显示原材料占营业收入比重的41.87%,将近一半之多,这导致管理混乱、成本上升、体验下降等,而其关键原因便是供应链水平没有跟上规模化的速度,因此,供应链成为团餐企业的重要发展趋势。

以食材标准化促进团餐发展——建立健全供应链体系怎么干

 

团餐供应链主要包括产地源头直供模式、批发市场自采模式、第三方专业服务模式等三种服务模式,通过对商流、信息流、物流、资金流的控制,从采购环节开始,制成中间品及最终产品。供应链服务模式基于供应链管理需求出发,针对企业需求提供采购、销售、仓储、运输等为一体的一站式服务方案。保障团餐企业从源头确保食材的标准化供应,从而实现菜品的“原汁原味”呈现,而这也大大的考验餐企对上游食材供应链的把控能力。

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完善的团餐供应链应该是以团餐企业为核心,与原料供应商、物流服务商、消费者等节点组成的网状链。主要流程为原料生产者、供应商为团餐企业提供食物原料,通过流通企业(配送中心)进行配送,团餐企业进行产品的生产,并销售给消费者。

由于传统食材购买源头端过于分散,走的又是多级分销模式,往往食材到手的时候,已经经过层层销售,难以追溯到源头。而团餐供应链平台的一个功能就是对供应商货源的管控。企业可以利用商户的购买偏好进行统计分析,并以信息化的呈现方式反馈给供应商,从而调整供货量,减少不必要的成本损耗。

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由此可见,拥有完善的团餐供应链可以很大程度上可以节约人力、管理和采购成本,提高团餐企业利润,通过供应链管理服务体系,可以让团餐企业方便快捷的获得所需要产品,每一个生产环节都可以形成精准流程,方便操作,在标准化、低成本的基础上,提高了出餐速度,保证菜品质量,推动了爆品的推广,也为爆品的打造提供了捷径。团餐企业还可以实现后勤部门工作职责规范化,使工作流程,进行有效的时间管理控制,减少工作人员和采购生产环节的繁琐时间强,最大限度利用采购食材,提高采购效率,减少浪费。只有在采购上统一管理,源头控制,才能确保产品安全,提供产品采购搭配合理化,从而提高团餐企业的市场竞争力。

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目前,中国团餐业中,中小公司占压倒性比例的多数。这些企业的需求多种多样,需求量有限,这正是我国团餐供应链市场的最大机遇。团餐供应链的核心是在保证质量的基础上,整合食品安全、物流、采购、产品信息来源等,提高效率和质量,从而建立长期的成本管理机制。

 


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