当前正值新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控的关键时期，各类企业逐步复工复业，餐饮企业在改变传统运营方式的基础上为机关、团体、企事业单位及建筑工地等提供团餐及外送服务，在团餐场景下，由于人员的密集型，防疫和抗疫工作一定要重视重视再重视，切不可掉以轻心！

1、日常防护工作

在员工返程正式上岗前，各门店店长及人事部门必须提前做好沟通与调查登记工作，根据员工行程及身体状况判断员工是否符合上岗要求，必要时每位员工需经过核酸检测后方可上岗；

做好员工的全员培训，让员工对新型冠状病毒是什么？怎样传播？我们应该怎样避免被传播有正确的认识；

做好控制过程把控，食材采购票证情况、员工口罩、手套佩戴及洗手消毒情况、操作区域定时定点的消毒情况、员工及亲属每日所接触人员管理情况登记等等；

尽量采购充足的医用口罩，以免大面积的断货而影响供餐，也要做好员工的口罩管理，避免减少浪费而提高费用成本；

尽量选择管理可靠的配送公司和大型供应商供货，以免应供应商管理不规范导致感染；

配备电子测温器，可以有效提高效率及相互的接触。

2、采购管理方面

加强对采购办伙食材渠道来源和索证的监管，重点监管引入的社会餐饮各风味档口特殊或零星食材的采购；确保食材来源清晰，供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证、动物产品检疫证等证件齐全；

保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒；

当前，各地常态化的疫情防控工作持续开展，多地进口水产品及冻货已经全面禁售。市场监管总局12月1日召开加强进口冷链食品追溯管理工作电视电话会议，要求各级市场监管部门对食品进口商、生产经营企业、食用农产品批发市场、商场超市、生鲜电商、餐饮企业等进行全面排查，企业自建冷库、第三方冷库年底前实现全覆盖备案。严格进口冷链食品从口岸到境内生产、流通、销售全程防控，没有检验检疫证明、没有核酸检测报告、没有消毒证明、没有追溯信息的，不得上市销售。加大对来源不明、相关票据不全的进口冷链食品查处打击力度，指导生产经营者对进口冷链食品实行专用通道进货、专区存放、专区售卖。

在有条件的情况下，对易携带致病菌或易腐败变质的食材采取抽样送专业机构检测的措施。

3、后厨管理方面

体温监测

由专职人员、对食堂送货人员和来访人员、进行体表测温并观察是否有咳嗽等现象，建立外来人员登记表，对每个送货人员的体温检测情况进行登记(如有发热、咽痛⼲咳症状，应及时劝离去就医)；

烹饪温度控制

厨师在操作禽类，预加工食品及半成品时，要严格执行烹饪食品的温度和时间标准，需要烧熟煮透的食品，加工制作食品的中心温度应达到70℃以上保证食品安全；

通风管理

后厨要定时开窗通风或使用中央空调新风系统全新风运行，保持空气流通，中央空调系统应定期进行消毒处理；

定期消毒

后厨使用的器具、设备等使用结束后要进行统一消毒。前台的收款机、扫码器，玻璃防护罩具、保温菜台、食品夹及售卖器具(包含餐盘和托盘)，电子秤等、每2小时时进行消毒)；

垃圾分类处理

每日厨余垃圾要分类，同时做到每餐及时进行清理。不要将餐厨垃圾滞留在厨房，从而引起潜在的室内空气污染及细菌传播；

智能化监管

充分发挥电子监控智能管理系统对炊管人员规范操作防控疫情的监管作用，及时督导整改到位；

清理到位

厨房及操作间每日在操作结束后，要做好认真的室内环境卫生清理工作，确保后厨室内卫生到达标准；

严格记录

采购人员严格执行索票索证和记录工作，供货源头选择有合法资质的供货商采购原料，禁止私自采购不明来源的食材，严禁售卖及加工野生动物、活体动物。

4、就餐管理方面

提倡分餐制，错时就餐

就餐形式及倡导措施提醒就餐者做好个人防护。不举办聚会活动，要采用工作套餐等形式的分餐制，防范病从口入。采用错时就餐的方式，避免同一时间、空间30人以上集中就餐。引导就餐者分散就餐，避免面对面就餐，劝导就餐者避免过长时间就餐，提醒就餐前洗手等，建议打包带回单独用餐；

佩戴口罩

公共场所佩戴口罩措施入口处设立值班岗，督促佩戴口罩，应在食堂等入口处设置醒目、清晰的佩戴口罩提示，要求佩戴口罩后方可进入，同时避免唾液带来的细菌污染；

餐具防护

餐具使用防控措施建议自带餐具或餐具统一由服务人员配发，禁止自行取拿餐具，不要用自己的筷子和餐具从公碗和盘子里夹菜，饭菜统一由食堂工作人员分餐取菜；

就餐体温监测

加强体温监测措施加强对就餐者体温监测，发现体温异常人员，应当劝阻进入，并依据有关规定向防疫防控部门报告。

建国快餐的工作人员在上岗前，都会穿戴工作帽、一次性外科医用口罩、手套和工作服,并且根据岗位需要穿戴相应的面屏、围裙、胶靴等,做好个人防护。除了严格工作人员管理，也严格餐饮操作规范，对食品加工、贮存和供餐环节管控,食品操作间的生食区域和熟食区域相对分开,食材加工严格保证生熟分开、烧熟煮透。除此之外加强食品加工区和就餐场所的卫生管理,定期对食品加工区、就餐场所和电梯间实施清洗、消毒、通风,配备洗手消毒设施,每餐餐饮具和加工用具必须经充分消毒后方可使用，充分保障用餐者“舌尖上的安全”。