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预制菜产业观察丨技术实现是关键(转载)

文章出处:四川烹饪杂志-企鹅号 人气:57发表时间:2022-11-22 15:17:27

预制菜作为一个新名词,已经成为近几年地方政府、餐饮行业产业链、老百姓日常生活的热门话题。其实,预制菜实际操作的相关内容在传统餐饮行业一直都存在,在传统饮食文化、民间特色烹饪技术、食材供应链、餐饮经营过程都有很多经典案例。目前,随着社会经济的发展,特别是年轻人生活方式、餐饮业态、餐饮经营成本、厨师技术水平、食品科学技术、大小连锁商超、冷链物流技术、各种线上交易、地方特色食品开发等各个领域的发展需求,预制菜贯穿人们饮食生活的方方面面,而预制菜技术体系的实现才是关键。

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按照传统烹饪工艺实现成菜过程,可以分为:烹饪原材料的初加工、干货原料的涨发、刀工技术、配菜、码味、上浆挂糊、吊汤、原材料的熟处理、调味技术、烹调技术等工艺流程。不管是小型中央厨房,还是大型食品加工厂,预制菜的加工工艺流程就是在传统烹饪工艺过程中,就一部分工艺过程进行规模化、标准化开发,并按照食品科学相关技术要求,采用工业化生产设备进行集中加工的一类半成品或成品的菜点,包装后以常温、冷藏、冷冻品供应
C端、B端的饮食需求。因此很多专家把预制菜按食用方式分为四类:即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

净菜加工

世界多样的地理和气候条件为人们的饮食生活提供丰富多彩的动植物原料,同时我们的前辈创造性地开发了各种干货、腌渍品、发酵类产品,还有厨师及食品工业者创造性地制作出各种加工性原材料。

这些烹饪原料品种多样、性质差异较大,很多都是鲜活的原材料,需要根据原料的组织结构进行正确的初步处理加工,便于保障食品卫生、品质管理,以及后期烹调加工,使得出品品质最优。这就是预制菜的净菜加工,类似于传统烹饪工艺的初加工工艺,它包括动物原料的初加工、植物原料的初加工、干货原料的涨发。

动物原料的初加工,包括各种鲜活动物原料宰杀、整料出骨、部位分档、冷冻原料解冻、漂水、刀工、腌制、上浆、馅料制作、减菌、预冷、冷冻、包装。植物原料的初加工,包括新鲜蔬菜类原材料的摘选、去皮、去杂质、清洗、切割、减菌、预冷、包装。干货原料涨发,包括运用多种方法使干货原料重新吸收水分,同时去杂质、清洗、切割、减菌、预冷、包装。这些加工技术工艺过程可以提取出几个重要的预制菜核心技术:原材料的切割技术、肉料的腌制技术、馅料制作技术、干货原料的涨发技术。

1、原料的切割技术

这对传统烹饪工艺来讲就是刀工技术,刀工是按烹调和食用的需要,使用不同的刀具、运用不同的刀法,将烹饪原料加工成不同形状的操作过程。

刀工技术需要把原料切成丝、丁、片、块、条、粒、末、茸、各种花型等形状,使成品形状美观,保证烹调时快速均匀受热,以及调味汁蘸裹原料均匀、风味均匀,方便筷子夹取食用。传统的刀工技术都是手工操作,效率及标准化程度低,无法满足预制菜量大的生产需求。预制菜都是使用斩拌机、绞肉机、切丁机、切丝机、切片机、刨片机、砍排机、锯骨机、破壁机来完成原材料的切割处理,生产效率大大提高,标准化程度能够满足餐饮产品的规范要求。

2、肉料腌制技术

肉类原料在刀工处理后,加入一定量的调辅料拌匀,并放置一段时间,再用于加热处理的加工制法被称为肉料腌制。它是利用原料在腌制过程中所发生的物理、生物、化学作用,使得肉类原料在烹调加热时,入味,去异味,增加风味,解腻、除韧、变爽脆、变软滑、增加嫩度,改变色泽,防止水分、风味物质、营养成分的流失,使加热后的原料更加光洁润滑,不易断裂碎散,外形饱满美观,最终改善菜肴出品质量。而烹饪加工过程中所发生的物理、化学、生物作用在自然环境中都有一个发生、发展的过程,需要一定的时间,所以肉料腌制处理后的原料需存放一段时间(一般存放2小时),使其作用最大化,从而最大程度优化菜肴成品的品质。

肉料腌制方法是将肉料经过解冻、刀工、漂水,经脱水处理后,把所用调辅料加水稀释调匀,再与肉料轻轻拌和,继续拌和至肉料混合均匀且吸水充分,然后平整装入保鲜盒内,加食用油封面(或用保鲜膜封面),放入冰箱冷藏或冷冻使用。

腌制手法以拌和为主,不挤压、不揉搓,用力宜轻,用时较长,一般应先轻后重,先慢后快,让肉料之间产生摩擦震荡,肉料在拌和的物理作用下充分吸水入味,以外表摸起来不过分粘连为好。预制菜肉料腌制方法对于传统的烹饪技术是一种新方法,而在现代连锁餐饮的中央厨房、食品企业中却广泛应用,具有餐饮技术管理配方化、标准化、批量化、秘方化、品质最优化的特色。预制菜肉料腌制技术广泛使用滚揉机、盐水注射机、按摩机来代替传统的拌匀、搅打等技术。

3、馅料制作技术

馅料制作,又称制蓉”“制馅”“搅泥子”“制缔”“打糁”“搅糁等,是把几种烹饪原料加工处理成较小的茸或粒,再加入其他调辅料搅拌成一种混合的茸状新原料,并将其用作菜肴配料的加工制法。馅料制作作为一种复配原料的加工技术,可以将原始的烹饪原料经过不同的组配配方和工艺,使制品成为一种市场上无法提供的新材料,具有任何一种原始材料都没有的新形态、新质感、新风味、新成型、新用途,从而丰富了烹饪原料的种类和用途。制作好的馅料,其烹饪运用非常广泛、灵活,适宜各种烹饪需要,可以用来制作出各种创新菜品,达到综合应用效果。

馅料制作的操作手法称为搅拌、拌挞,刚开始制作馅料时以搅拌手法为主,随着时间的推移,成茸粒状的肉料在调味料和搅拌的作用下,会吸水变得粘稠,这时可以改用摔打的方法进行,或者两种方法相结合进行,而形容肉料粘稠的效果称为上劲、起胶。馅料制作过程中加入水量的多少,关系到成熟后的口感效果,水多则馅料细嫩软滑,水少则馅料爽滑弹牙。馅料制作技术广泛使用各种绞肉机、斩拌机、擂溃机来代替传统的剁碎、捶打、搅打技术,而预制菜的各种肉丸、滑类产品大量使用此类馅料制作技术。


4、干货原料的涨发技术

干货原料由新鲜的各种动植物原材料经过各种脱水工艺干制而成,具有干、硬、老、韧等特性,个别的还有一定程度的异味,不能直接烹调食用,需要运用各种方法使干货原料重新吸收水分,最大程度地恢复原来鲜活时的膨润、松软状态,以满足卫生、烹调、食用的要求。传统烹饪常用的涨发方法有:水发、油发、碱发、火发、盐发(沙发) 等,其核心技术是让原料如何重新吸水,并能够保持水分,使干货原料看起来饱满、鲜嫩、水灵,受热后不失去水分,形态变化不大,质感嫩脆。

预制菜干货原料的涨发技术,使用了食品科学的新技术,把蛋白质酶、复合磷酸盐结合起来使用,在质感嫩化处理和吸水、保水技术上寻求平衡点,结合具体原料本身的组织结构来调制配方和涨发工艺过程。目前火锅食材里的毛肚、鸭肠、鹅肠、黄喉都是食品科学新技术涨发的典型代表。

调味料的复制加工

传统烹饪过程都是手工操作,在烹饪时,根据个人经验将调味料先后加入,甚至一边品尝一边确认加入量,都是临灶来完成菜点制作的调味。由于每位操作者实践经验不同,菜肴调味方法众多,菜品风味需求变化大,加上火候的影响,调味过程很不好掌握,使得调味料的运用非常复杂,调味已经成为菜肴制作过程中最难掌握的技术关键。不同厨师或同一厨师在不同时间、条件下,制作同一道菜肴,调味完全依靠自己的传统经验、凭个人的感觉来完成,要保持菜肴风味完全一样,几乎是不可能的事情。预制菜的调味主要使用调味品的复制技术,把制作一个菜,或者一类菜的调味品进行系统集成,制作成标准化的料包来使用。

调味品的复制加工针对菜肴的复合味需求,将许多传统意义的单一调味料、强化风味的食品添加剂,经过加热或不加热的处理,大批量复配成一种混合的复合调味料,在烹饪过程中只需要简单地按照标准添加使用,就可以制作出标准化风味的菜肴。

调味品复制简化了菜肴制作过程中调味品加入的操作次数和难度,同时增加了复合味的准确性,避免菜肴风味因人、因时、因环境的差异而出现波动。调味品复制过程都是集中在中央厨房,或者是委托给调味品加工企业,均是标准化、流程化、配方化操作,这就有效地保护了企业的核心技术配方。将传统厨师的个人经验变为秘方而形成产品的核心技术,也是形成餐饮企业产品特色的技术手段,还是调味品企业创新餐调的重要技术手段。

我们可以从烹饪过程的各个环节去分析,并优化出烹饪前、烹饪中、烹饪后期使用的复制调味品,其整体可以分为:腌制料、粉料、汤料、底料、油料、酱料、汁料等几个大类。现在调味品的复制早已突破传统菜肴复合味型的划分,变得更加时尚、多样、创新,最终形成菜点别具一格的特色风味。最新的调味品复制技术集调味、调香、调色、调质感于一体,调味品复制过程中对于原物料的选择、使用,以及初加工技术、热加工技术、质量控制、风味品鉴都逐步引用最新的食品科学技术,严格按照食品工厂的规范要求来研发、实验、生产。通过品质控制、通过开发复制调味品在菜点中应用场景,复制调味品一定是预制菜行业发展过程中的核心方向。

原材料的热加工技术

以木柴、煤炭、燃油、石油气、天然气等物质燃烧产生的热源,与电能驱动的炸炉、电磁炉、微波炉、烤箱、电饭煲、炒锅、砂锅等热源通过加热炊具,通过炊具的热传导,再以水、油、水蒸气、热空气、盐、鹅卵石、泥、铁板、石锅等为传热介质来加热食物材料,使食物原料逐步受热。随着温度由表及里逐步升高,食物的主要成分出现热变化,达到人们传统意识里的成熟概念,成为色香味俱全的半成品或成品食物。传统烹饪工艺的热加工技术包括原材料熟处理技术和烹调方法。

原材料熟处理是把加工后的原料,根据烹调需要,放入水、油、蒸汽中进行初步加热处理,使之成为半熟或刚熟的半成品。熟处理是为正式烹调做准备的操作过程,能够缩短正式烹调的加热时间,调整同一菜肴中主料、辅料的成熟速度,增加和保持原料的色泽,除去原料的异味,使原料保持一定形状,使得在正式烹调时不变形,方便原料进行刀工处理,保存容易变质的原料,使原材料的整体品质更加优化或优良。传统熟处理方法有焯水、水煮、拉油、油炸、走红、汽蒸等。

传统的烹调方法众多,有拌、炸收、卤、酱、炝、冻、熏、炒、爆、熘、泡、焐、浸、灼、煎、炸、烹、焗、扒、烧、焖、塌、煨、(火靠)、煲、蒸、炖、挂霜、拔丝、蜜汁、烧烤等。而每种方法又可以细分延伸,结合食材变化、调味料应用变化、火候变化,最后制作出来的菜肴产品无所不有。

预制菜的热加工技术需要根据传统菜肴烹调受热过程的细分,统筹原材料受热过程中的变化关键,抓住核心问题,采用工业化的加热设备来完成。目前常用的工业化设备有蒸汽导热的夹层锅、导热油、天然气直燃、电加热的各种炒锅等。适宜水导热的有各种焯水、水煮、卤、酱、冻、泡、焐、浸、灼、烧、焖、煨、(火靠)、煲等,适宜油导热的有拉油、油炸、炸收、炝、炒、爆、熘、泡及各种调味料的复制。适宜热辐射、热空气导热的有焗、烧烤。蒸汽导热的有各种蒸箱、蒸柜、杀菌釜,适宜汽蒸、炖、蜜汁、扒、烧、焖、塌、煨等。


(文章来源:四川烹饪杂志-企鹅号  链接:https://new.qq.com/rain/a/20221121A09S9200

 


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