疫情之下预制菜再度火出圈，成为居民的“囤菜新宠”，且需求量不断上涨，据统计，2022年3月的一轮疫情中，盒马生鲜北京地区仅三天的预制菜销售额是平日的130%，增长较为明显。其中，配合春菜季推出的预制春菜商品销售增幅明显。受疫情影响，更有部分预制菜商品经常出现缺货。

疫情以来，北京、上海、深圳等地为执行防控措施保障民生安全，餐饮经营单位多次暂停堂食。随之而来的是，市民居家做饭需求大涨，各大超市和生鲜电商推出的预制菜销量倍增。酸菜鱼、鱼香肉丝、椒麻鸡、佛跳墙等，这些餐饮店的热销菜只需要经过简单加热翻炒，就能端上家庭餐桌。那么，预制菜吸引消费者的因素只是方便快捷而已吗？

高阻隔性包装，上好预制菜“安全锁”

预制菜是上中下游产业融合的典型案例，上游是农业，中游是食品加工业，下游是零售餐饮业，加上近年来预制菜在B、C两端的迅速发展，所以预制菜涉及的相关行业领域及供应市场广泛，使得预制菜包装的多样化发展及不同供应市场的更高要求。可见，预制菜食品包装加工时一项较为复杂的版块。

在疫情常态化趋势下，预制菜的食品安全性、病毒防护性尤其重要，产品包装的材料、技术起到了隔绝病毒、病菌等污染的客观作用。目前外卖、商超等预制菜的包装已陆续告别传统塑料材质容器，因其密封性差、暴露性强，不耐高低温，不利于回收等缺点，不适用疫情区。建国快餐企业坚持以食品安全为本，旗下预制菜菜品包装均采用铝箔、PVA涂布等高阻隔性材料，不受环境温湿度影响，可以安全有效地隔绝病毒、细菌等，确保疫情突发期间的食品安全，满足防疫要求。

迭代创新技术，拆解预制菜“保鲜剂”

相比早期的预制菜行业，我国预制菜品的加工程度更高，品种更丰富，并逐渐向健康与美味双向发展，保持原味成为预制菜的核心竞争力。预制菜的口感取决于预制后贮藏过程中菜肴品质的变化速率，与贮藏有关的主要是微生物的生长繁殖，其次还包括色泽、风味以及氧化等化学反应。建国快餐的预制菜产品在生产加工中考虑贮藏、复热等过程带来的品质变化，在生产中利用科学的烹饪成熟度及技术，使菜品达到最佳状态。

建国快餐的预制菜产品多采用真空慢煮技术保持食物原香原味，改善食物口感，隔绝空气中的细菌，在最大程度上还原食物的色香味感。并利用液氮速冻技术秒冻锁鲜，在零下196度技术环境下冻结以分秒计算，每分钟降温7～15℃，冻结速度比一般冻结方法缩短约30~40倍冻结时间，这种环境下确保食物微观结构的完整性，解冻后细胞液流失极少，最大程度上保证它的可逆性，进而可以保持新鲜时的口感、味道及营养，确保长期锁鲜。 

重视储存方法，解锁预制菜“养成秘籍”

目前，预制菜逐渐品质化发展，预制菜品多根据不同菜系、不同食材、预制方式等明确储藏方法，以保证预制菜产品在一定时间内食用的口感和鲜度。建国快餐的预制菜产品逐一经过贮藏试验，确定保质期或保鲜期。如青菜类、白切鸡、清蒸鱼等以新鲜食材为本味的菜肴，冷藏为首选，保质期不能太长，需提示消费者“长时间贮藏可能会对营养及口感造成一定的影响”，并明确贮藏方法和时间、保质期、保鲜期、正确的食用加工方法等。

如今，消费者选择预制菜不仅仅是因为方便快捷，更多的是通过简单的烹饪过程，享受中餐的“烟火气”。未来，建国快餐将从预制菜的口味、设备、技术、包装等角度研究探索，深度参与我国预制菜行业产品的开发链条发展。